咖啡沒有「酸」、「苦」就不是好咖啡嗎？

首先你要知道咖啡的酸和苦是怎麼來!!

▍ 其實，酸味主要是來自咖啡豆本身

就像水果一樣，天生自然就會有酸味，但是這個酸跟一般大家認為的酸不一樣

李子有酸、桃子有酸、荔枝有酸，只是我們不吃「肉」，吃「籽」

淺烘焙的咖啡豆酸味會比較明顯，喝起來像檸檬或莓果那樣清新

如果豆子沒熟（發展的足夠）+ 後製處理的時候發酵過頭

沖泡的時間又太短、水溫又低，有時候不小心就會有各種不同刺激的酸味

有一些甚至喝起來像醋或腐壞的水果。

▍ 至於苦味，主要是因為烘烤的過程，豆子烘得越深、越久，苦味就越重

這就像烤麵包烤焦一點也會變苦，咖啡本身也有一點點苦的物質，像咖啡因

如果沖泡的時候熱水溫度太高、泡太久，或者咖啡粉用太多，甚至用了品質不好的豆

就會萃取出過多的「不好的苦味」，喝起來會很乾澀，像燒焦的東西或藥水

聽起來不怎麼妙

那為什麼我們要喝到酸和苦呢？

▍ 其實，好的酸和苦是讓咖啡喝起來有層次，不無聊的關鍵

好的酸味就像新鮮水果的酸，喝起來很「明亮」、「清爽」

讓你覺得提神又舒服~~

它讓咖啡不會太平淡或只有苦味

感覺變化很大很有趣，讓人一口接一口

而好的苦味就像黑巧克力或烤過的堅果，喝起來感覺很「醇厚」、「紮實」

喝完嘴巴裡還會有點反差「甜甜」的感覺

這樣的苦味讓咖啡喝起來有「重量感」

不是輕飄飄的燒紙味

而且好的苦味是舒服、乾淨的。

▍ 不過，酸和苦也有分「好」跟「不好」！怎麼分辨呢？

▝ 好的酸就像你吃成熟水果時那種「舒服的酸」

例如新鮮的檸檬汁、成熟的草莓

喝起來感覺明亮、多汁、清爽，會想再喝。

▝ 壞的酸就像醋一樣「刺鼻」、「尖銳」

或者像東西腐壞的酸，喝起來不舒服

有時候會卡在喉嚨或舌面不想再喝

至於苦味

▝ 好的苦就像吃高%黑巧克力那種「深沉優雅的苦」

或者烤杏仁、無糖可可粉那種「香香的苦」

喝完會有開心的感覺，醇厚、乾淨

▝ 壞的苦就像燒焦的東西，喝下去會很乾澀

讓你覺得不舒服，通常是烘烤過頭（沒手法）

▍ 那怎麼讓喝咖啡的人輕鬆知道酸苦的好壞呢?

可以用「吃的東西」來比喻，這樣最容易懂！

告訴他們，好的酸就像吃新鮮水果的舒服酸，壞的酸就像醋那種刺鼻的酸

好的苦就像黑巧克力的香香苦，壞的苦就像燒焦的東西或苦茶那種不舒服的苦

還可以問他們喝了這杯咖啡的感覺

是「清爽舒服」還是「刺刺的」、「卡卡的」

舒服就是好，不舒服就是不好！

另外，強調「平衡」和「餘韻」也很重要，好的酸或苦不會單獨突出

而是跟咖啡的甜味和其他味道搭配得很好~

喝起來很「平衡」，而且好的苦後面通常會有點「甜甜」

壞的苦則會破壞平衡，讓人感覺很突兀、不舒服。

▍ 最後幫大家整理一下

▝ 咖啡的酸味成因：

1. 有機酸：咖啡豆中含有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和磷酸等天然酸

2. 烘焙發展不足：烘焙過程中，綠原酸會分解成奎寧酸，這是澀感和酸澀的來源

     淺烘焙保留較多酸；深烘焙則分解變得較少

3. 發酵產物：在後製處理過程中，微生物發酵會產生乳酸和醋酸

     控制得當可增添風味；過度則會產生刺鼻的劣酸

4. 萃取不足：低水溫、短時間或高粉水比會導致酸味失衡，讓酸感變得尖銳

▝ 咖啡的苦味成因：

1. 烘焙產物

     A.焦糖化反應：糖類裂解產生苦味的化合物，他也是顏色與飽滿度的來源，一定要有，但是不能夠有突兀的苦

     B.梅納反應：胺基酸與糖反應生成苦味的物質，這是香氣最主要的形成原因，但是處理不好也是會有苦度的產生

     C.綠原酸降解：綠原酸在烘焙的時候，分解生成部分苦味的化合物，甚至有時候在烘不透的時候，苦度很像苦茶

2. 生物鹼：咖啡因本身有苦味，但貢獻度較低，苦度不太會因為是咖啡因

3. 過度萃取：高水溫、長時間或細研磨會導致過多苦味物質溶出，萃取太多東西

▍ 總之，咖啡有酸有苦是很正常的，這些都是風味的來源！

如果你是消費者，大可以選擇自己喜歡喝的~

苦度會增加咖啡厚是無庸置疑的，你喜歡苦渡多一點點，其實也沒差~

如果以國際評審的角度，多半不喜歡有太多苦

我們喜歡細緻的酸甜感，苦只能有一點點，有苦多少會干擾到品飲

很多味道也會不見，小分子的香氣（貴氣）也會被蓋掉

酸的話會讓我們影響到很多水果的風味

如果這個酸帶甜的話，分數就會衝上去

好的酸和苦就像新鮮水果和黑巧克力的感覺

喝起來舒服、平衡、有層次，喝完還有回韻

酸、苦都是咖啡很重要的風味

能夠增加味覺的變化性，讓你喝咖啡更有趣

說那麼多~ 其實~

只要酸苦都帶甜，咖啡保證沒人嫌