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咖啡專欄

2025-08-27
「錢多錢少，夠吃就好」

 你會嫌錢賺太多？有錢不願意去賺？殺頭買賣有人剁，賠錢生意沒人做？  你有看過野外生存的頻道嗎？他們常常把多餘的獵物放回獵手會說：夠吃就好​ 我蠻喜歡看到這幕不是什麼同情心旺盛而是欣賞他「樂天知足」的態度​拍謝$$​寫這篇可能是我自己比較駑鈍真的不太有賺錢的腦子嘲笑自己阿Q一下，大老闆請跳過​▍ 你有沒有注意到書店裡每月前幾名的暢銷排行榜​​通常超過一半的書籍都在教咱們如何賺錢​這明確地告訴我們：「變有錢」是許多人心中最迫切想得到的​有錢就能買下自己喜歡的東西有錢就可有去想去的地方有錢就能給家人更好的生活誰不想擁有更多的錢呢？​錢，早已經變成社會地位的衡量單位追求它不丟臉，也沒有人會反對我也很想要，誰不要？​​​▍ 當我剛出來創業​​扛著～我要「變有錢」的扛棒有案子就接，有工作就做​早上6:30到店備料做早餐晚上6:00下班9:00繼續烘豆子到凌晨沒日沒夜的賺錢​最辛苦的，不是我花的時間最心苦的是，花時間還賺不到錢​突然有一瞬間頭殼「喀到」問自己一個問題​我「賺得起」嗎？我「換得起」嗎？​​​▍ 賺錢的本質​不就是別人想要你的東西人家拿錢跟你「換」你的東西​你的東西包括了你的時間、你的才能、你的專業你的名氣、你的貨品、你的⋯​價值沒有辦法估量如果「價值」變成「價錢」就有辦法我們用天秤衡量對方的出的「價錢」對方也在用電子秤精準計算我的「價值」​有時候，我們甚至還逮秤秤自己的斤兩看看我這些年累積的本事現在能換來多少回報​畢竟我們只是做小生意賺錢小蝦米搏大鯨魚的故事（先pass)就留給天橋底下說書的人去寫吧​不是大鯨魚不吃蝦米，而是他沒看見你合理的交換，賺錢當然沒問題有供給有需求就平衡了​但如果想「多」賺點錢錢我們願意付出多少代價交換我們又能承受多少？​​​▍ 有人說，老實人很難發大財​因為他們不願意耍手段、不願意欺騙別人​甚至有人開玩笑說，真正快速致富的方法可能都明寫在《六法全書》裡那些灰色的行為往往有利可圖​但我們心裡都明白，它的代價有多沉重那是用自由、名譽甚至未來去「換取」的金錢​這真的是我們想要的嗎？​即使不違法要用你累積許久的名聲來換這條賺錢的路途也有可能充滿荊棘一不小心就～回不去了​​​▍ 常聽到「一分耕耘，一分收穫」「努力在哪裡，花就開在哪裏」​​要讓「賺錢」這朵花盛開所需「交換」的可不僅僅是時間和汗水​想要花朵開得又大又美​除了沒有辦法放假，天天定時澆水可能還得忍受刺鼻的農藥味去驅蟲除病甚至得搬運臭氣熏天的肥料去滋養土壤​賺錢的過程，往往健康的犧牲熬夜的加班，巨大的燒腦壓力​也可能錯過孩子的成長少了跟家人的相處陪伴​​​▍ 說一個故事​​幾年前，有一家公司用很高的薪水聘我幾乎是主管的年薪變成我的月薪​之後如果IPO上市櫃，我還有股票可拿但要我搬離開台灣，到他那工作​當時在那張鹹香油亮的合約書誘惑下那份工作機會像閃亮的金子擺在眼前​不僅薪水高，還承諾著美好的未來幻想自己，就是人生勝利組​但我知道，想要抓住它可能意味著長時間遠離家人放棄，我在台灣所有的事業和夥伴​何況這份薪水會不會長久還不知道​那時候，小孩剛出生，我面臨了選擇最終，我選擇了家人，選擇了台灣夥伴​心裡想著：「別貪，夠吃就好」​​愛我所選，選我所愛，選擇就不要後悔可能因為害怕我的決策是錯的我之後再也沒有關心對方的公司​在偶然的機會知道對方的公司已經關張我著實嚇了一跳還好我的決定是正確的慶幸自己守住了更重要的東西​可以有很多「選擇」但是「抉擇」只有一個而要付出的正是最真實的「代價」​​​▍ 「無利不起早」，我們願意起早貪黑為的就是那一口能溫暖身心象徵美好生活的「熱湯」​​每個人都渴望賺錢，渴望過上更好的日子這份渴望本身沒有錯​但關鍵在於，通往財富的道路上所需付出的「代價」不是每個人都能負擔也並非每個人都真心「願意」支付​有些代價一旦付出，可能就再也無法挽回​那碗用巨大代價換來的「熱湯」別人看起來甜美自己喝起來卻可能只剩下苦澀​我當然也喜歡追求財富也許每個時候的自己價值都不同​但我常常問自己：這條這麼好康「我賺得起嗎？」「我換的起？」​​真正的富足，不只是銀行帳戶裡的數字更是心靈的踏實和問心無愧的坦然​​​▍ 我很喜歡曾祖父常常掛在嘴邊的一句話就是～「感謝天地賜福」知足常樂​ 

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2025-08-27
學習這件事，真的有 C/P 值嗎？

  ​▐ ​ ​ ​ 你有沒有過這種想法 ?​「剛出社會，先賺錢再說，學習以後有空再來」「沒錢、沒時間，課太貴，不急」​我以前也是這樣畢業後不想花錢去學（反正也沒錢）不想花時間鑽研（反正也想玩）​心想：我還年輕，有的是時間可以跟世界耗，也有本錢去試錯​​​▐ ​ ​ ​ 直到創業才發現​原來連自己的時間都要算錢就算你今天什麼都不做呼吸、吃飯、房租…每一天都在花成本那一刻，我開始精打細算更捨不得花錢​​​▐ ​ ​ ​ 近幾年我才懂得一個道理​（可能真的有點年紀）每天時間雖然沒有變多但懂得付出代價在關鍵的地方才是真正的成本管理​所以現在的我會飛 1500 公里去看一家工廠會為了一場職人講座飛到香港​旁人一定會笑：「人傻錢多，花那麼多錢聽別人講話？」「不是必要的事，幹嘛搞得那麼累？」​年輕的我也會這樣想但現在我會換個視角​講師可能花十幾年累積經驗花數千萬建立工廠系統​而我只要花一張機票、一個月工資就能學到他的精華和思考邏輯​​▐ ​ ​ ​ 這不是浪費​這是向高手借腦袋是踩在別人的肩膀上看世界​學習的 C/P 值不是算花了多少錢​而是算​你能用多短的時間學到別人多少年的功夫​如果它能讓你更快成長、更早變強那它的價值，遠遠比錢閣卡偉大

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2025-07-22
難道「回甘」這兩字，是禁忌用語嗎？

  為什麼在國際咖啡比賽不用「回甘」也沒有聽過感官訓練使用「回甘」這個詞句？​​ ▍ 「回甘」這個說法在中文圈裡常聽到老外有相對應的翻譯嗎？難道外國人喝不到回甘​​喝中藥時會說「苦甘苦甘」吃梅子時會感受到「酸甘酸甘」喝到好湯頭時會形容為「甘甜美麗」​我們大家似乎從小就能理解這種感覺回甘就像現泡～完全沒障礙～​長大之後，我們學習基本的味覺有酸、甜、苦、鹹、鮮五種​那麼「甘」去哪了！！！「甘」到底是什麼覺？難道它只是一種「錯覺」嗎？丟搞​​其實不是！「回甘」是指在吞下食物後嘴巴裡慢慢出現的甜味的感覺。​​​▍ 有人說：吃東西的時候有甜，叫甜吞進去了還有甜，叫超甜（喂⋯亂講）吞進去了還有甜，叫甘那這種感覺是怎麼產生的呢？​​科學家發現，這與我們嘴巴裡的唾液「可能」有很大關係喔​​我們的口水中含有一種叫做「澱粉酶」的酵素它能把食物中的澱粉分解成葡萄糖或麥芽糖​他分解的速度會慢一點例如，我們吃白米飯，越嚼越甘甜​那「回甘」的「回」是怎麼一回事？​當我們吃到帶有酸味、苦味、澀感的食物時例如茶或咖啡，這些味道的刺激​促使唾液腺分泌更多的口水這樣一來，口水中的澱粉酶也會增加​這些多出來的澱粉酶會迅速將嘴裡殘留的澱粉分解成糖​同時，舌頭上原本被酸或苦味刺激的味覺受體因為長時間受到刺激會有些「疲勞」所以感覺就不那麼強烈了​新分解出來的糖開始接觸到我們的味蕾特別是那些負責感受甜味的受體因此我們會清楚地感受到一股「甜味」萬綠叢中一點紅～突然出現​​▍ 老濕，茶葉和咖啡豆本身「幾乎不含」～「澱粉」你怎麼解釋？為什麼這麼說？​我們分開來看，並解釋為什麼它們「沒有澱粉」卻依然能產生「回甘」​咖啡生豆含有碳水化合物（包括澱粉）但其中大部分是結構性的纖維素溶進液體的澱粉含量其實不高​茶葉裡也確實含有微量澱粉但製茶過程，這些原本微量的澱粉絕大部分會被分解掉​茶湯的「回甘」主要不是靠澱粉分解而是收斂性（澀感）​「澀感」和輕微的「苦感」，這就像吃到酸或苦的東西一樣，刺激唾液腺大量分泌口水​雖然咖啡、茶沒有澱粉，但「人類唾液」本身含有澱粉酶當大量口水被刺激出來時，只要有「微量的澱粉」口水裡的澱粉酶就有了「工作原料」​不信你「空嘴嚼舌」，品嚐自己的唾液（感覺有點噁）是不是甜甜的​​這就是為什麼原本酸或苦的味道最後會轉變成甘甜的感覺也就是我們所說的「甘是遲到的甜」​有趣的是，這個過程每個人感受到的強度可能會有所不同這與我們的基因有關​就像有些人天生對苦味比較敏感有些人不會因此每個人對「回甘」的敏感度也會有所差異​簡單來說，「回甘」是一種真實的味覺現象是食物中的糖分後被味蕾接收所產生的甜感只不過是「延遲甜味」​​​▍ 那在國際上怎麼表達這種感覺呢？​其實他們也有類似的概念​他們最常用的詞是「Sweet Aftertaste」​意思是「甜味的餘韻」或「之後出現的甜味」這與我們的「回甘」非常接近。​那為什麼台灣的評審也不直接說「回甘」呢？因為「回甘」要翻譯給老外聽有點難​它精準地捕捉了先苦後甜、酸甘甜⋯「味道轉變」的細膩過程而這個詞在其他語言中並沒有完全對應的翻譯​要對接的國際評審通常來自不同國家他們習慣使用更直接、標準化的味覺語言​如果要形容回甘：「餘韻轉甜感」、「細緻的苦味」、「多變層次感」「甜度持久性」、「甜感餘韻長」或直接說「Sweet Aftertaste」來描述這種延遲出現的甜味​​​▍ 不是「回甘」這個感覺不存在或不科學​​而是「回甘」這個詞本身就像一個裝滿了中文飲食文化體驗的「排骨便當盒」​國際評審想要形容這個便當盒他們傾向於先打開便當蓋子​一道一道菜的敘述炸排骨、電話線、沒誠意三色豆、無聊胡蘿蔔⋯​用基礎、大家都能理解的味覺詞彙來描述而不是使用這個充滿文化特色的詞彙「回甘」來形容​我剛才問我的夥伴西洋為什麼沒有「回甘」這個字​夥伴：「他們沒學中文，當然沒用啊！」案，對齁⋯一語驚醒夢中人

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2025-07-09
咖啡豆「養豆」是科學還是玄學

​ ​客人走進咖啡店，如果他想要買「最新鮮」的咖啡豆時，「最接近烘焙日期的咖啡豆」就是他要的 ​ 同時我會順帶告訴他，這包豆子要再「養」幾天喔～ 咦～咖啡豆又不是小鬼，要餵它吃什麼？養是什麼意思？ ​ ​ ▍ 新鮮 ≠ 剛出爐！ ​ 「養」= 咖啡豆需要的「排氣時間」 ​ 每當遇到要求「最新鮮」的客人，我總會想起我曾經去海釣，朋友把剛釣上來的魚立刻處理下去，我滿心期待地吃了一口「最新鮮」的魚，甜度跟鮮度沒有話說，但是味道清清淡淡，口感就差了那麼一點。 ​ 後來才知道，不是所有的魚都適合現撈現吃，有些魚剛捕撈上岸的肉質緊繃，精於此道的日本料理師傅，處理生魚時會耐心等待幾天，讓魚肉在低溫熟成中軟化，蛋白質分子悄悄地分解，也才能切出入口即化，香氣四溢的生魚片。 ​ 其實咖啡豆的「新鮮」也是同樣道理，剛出爐的豆子就像剛上岸的魚，大部分需要時間完成最後的「魔法儀式」才好喝。 ​ 你知道嗎？其實台灣並不產鮭魚，我們吃的鮭魚生魚片，很多都是來自遙遠的挪威，隨著冷凍保存技術的提升，讓我們都可以吃到「新鮮」的鮭魚 ​ ​ 「這包豆子是今天剛烘焙的，最新鮮！」客人拿著包裝袋上的日期，眼睛發亮。我請他等我一下，我回過頭進吧台沖煮了兩杯咖啡，我笑著對他說：「您試試看，左邊是今天烘的，右邊是五天前烘的同一支豆子。」 ​ 客人啜飲後皺起眉頭：「不太一樣耶！左邊的咖啡...怎麼有點刺刺的、雜雜的感覺，還有一點乾燥瓜子的味道，奇怪。」 ​ 我向客人解釋，這就是咖啡豆的「排氣現象」。剛烘好的豆子就像剛跑完馬拉松，正在大口喘氣，每顆豆子因為烘焙的關係，裡面的二氧化碳會不斷地釋放。 ​ 如果立刻沖煮，這些氣泡會在熱水中炸開，水沒辦法進到咖啡裡面去。把該有的細緻花香、水果甜香都擋住了，沒辦法完整地帶出來。 ​ 所以多放個幾天，等二氧化碳排氣沒有那麼旺盛，就更好把咖啡的香味帶出來了 ​ ​ ​ 很多人說科學的盡頭就是玄學，那你聽了這麼多，你認為養豆是科學還是玄學？ ​ 我認為他是等待氣體與風味平衡的「蹺蹺板」。 ​ ​ 把一顆咖啡豆切開，放大十倍觀察，烘焙時高溫氣體讓豆體膨脹，內部形成無數蜂窩狀氣室。這些密閉空間裡充滿著二氧化碳，就像無數的小房間，越快地烘焙或是烘焙度稍微深一點點，這個房間就更大，開門後氣體的排放量也就更大，但更快排完。 ​ 咖啡豆在烘焙後 24 小時排出的氣體，都能夠灌飽小氣球！ 我用濾杯濾紙示範：當熱水接觸到新鮮豆粉時，粉層會突然隆起形成「漢堡狀」，這是咖啡豆接觸到熱水之後，二氧化碳釋放產生的氣泡層，就像發糕一樣碰～起來。 ​ 這些氣泡會阻擋熱水與咖啡粉的接觸，導致萃取不均，甚至有些豆子喝起來會有空洞的燥澀感。 ​ 所以大家說的『養豆』，其實是讓豆子慢慢吐出氣體，雖然會更好萃取，但是相對也會散佚風味。 ​ 沒錯！但這不只是排氣增加萃取，風味會遺失也會有轉化過程。 ​ 咖啡豆含有上千種芳香物質，有些分子像害羞的孩子，需要時間才能夠從媽媽的懷抱中掙脫。花香型、堅果香型、水果香型，烘焙後表現良好的時間都不同。 ​ ​ 前幾天我曾經試過一支咖啡，它是邵博士烘焙的藝妓，是由台灣的農民曾福森生所種植的，它放在冷凍庫裡大約半年，我只能說我完全驚艷這樣的處理方式，雞蛋花的花香非常地明顯，1931 藝妓品種的特色非常地完整呈現在這杯咖啡裡面。我立刻打電話給邵博士，邵博士很開心地跟我說，他刻意交代要放在冰箱（冷凍庫）放半年再喝，他覺得這個就是極慢速養豆最好的方式。 ​ ​ ​ ▍ 我用義式咖啡機需要養豆嗎？ ​ 壓力越大，萃取越快，咖啡豆與水接觸時間越短，二氧化碳的影響越明顯，不只萃取率會降低，沒有細緻的油脂泡沫之外，還會有大量的粗泡泡，影響品飲 Espresso 濃縮咖啡。 ​ 如果此時 Espresso 你加入奶泡，奶泡消散也比較快，拉花其實也會不光亮，義式濃縮機用 9 大氣壓快速萃取。如果是商業場，用的咖啡稍微偏深一點點，影響最為嚴重，有時候就像碰到洗碗的海綿，壓兩下全部都是粗泡泡，所以深一點點的義式咖啡，要給它更多的排氣時間！ ​ 養足期的咖啡能在高壓下形成均勻的萃取，讓老一輩咖啡人趨之若鶩～濃縮咖啡的虎斑紋（tiger stripes）完美呈現。 ​ ​ ​ ▍ 浸泡式或者是濾泡式的呢？ ​ 浸泡式：譬如杯測或者是聰明濾杯，他們必須經過長時間的萃取，相對對排氣量的容忍度就高很多。 ​ 濾泡式：例如濾杯手沖或者機器煮美式，如果烘焙沒有用，用太極端的手法或用特殊的烘焙方式，濾泡排氣最旺盛的時間大概可以像這樣，時間過了之後再品嚐，就會得到更好的風味 ​ 淺焙：結構比較緊密，氣孔比較小 10-12 天 中焙：結構有點像珊瑚，氣孔稍大 5-8 天 深焙：結構比較鬆散，氣孔粗大 3-6 天 ​ ​ ​ ▍ 比賽選手不一定養豆 ​ 這是我要特別強調的一點！ ​ 如果是烘焙比賽規定，烘焙完之後 12-24 小時評審用杯測方式喝，所以大家都一樣，沒話說。選手要做的就是把豆子烘開，讓豆子快速地釋放風味，三天之後沒有味道都沒關係～就拼烘焙手法 ​ 如果是咖啡的沖煮賽、義式咖啡賽，有讓選手自己選購咖啡豆的環節，每一位選手，極盡可能挑選最好的咖啡，不惜使用「鈔能力」來增加評審的感受（翻譯：選手挑選的豆子，超級貴，品質無敵爆炸好）就算有那麼一點點的夾生，或有點萃取不足，只要能把它超級爆炸的酵素型香氣，花果香表達出來，其實一點缺點也瑕不掩瑜。他們會用各種萃取比例手法，甚至是研磨的顆粒來改變萃取。 ​ 我也看過有些選手，用熱風小機器烘焙完之後四個小時就能夠使用，甚至有選手烘完之後放在冷凍保鮮，冷凍也可以把豆子脆化，讓他更容易萃取出裡面的風味！ ​ 這都是選手花時間設計的巧思，包括養豆時間也要考慮～敬佩敬佩！ ​ ​ ​ ▍ 每支豆子都有專屬的「最佳賞味窗口」 ​ 我們店裡咖啡師的工作，就是當豆子的翻譯官。當他們找到豆子準備好綻放的完美時刻，就會把它們推到客人的面前！ ​ 我覺得這個也是咖啡愛好者喜歡買新鮮咖啡的原因，帶回去自己養～這就像看著豆子每天換新衣服登場。 ​ 還有還有，我有一個壞習慣，我在每鍋豆子烘焙完的時候，立刻丟一小把進去機器裡面沖煮，3 分鐘內一定要喝到咖啡，讓我有時間可以修正下一鍋的烘焙度。 ​ 其實我喝的就不是好不好喝的問題，是有沒有烘焙需要修正的地方，送到店裡之後，我在店裡喝到的咖啡都會讓我自己嚇一跳，「這...誰烘的也太好喝了吧！」 ​ 所以豆子要不要養，問我最準

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