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​客人走進咖啡店，如果他想要買「最新鮮」的咖啡豆時，「最接近烘焙日期的咖啡豆」就是他要的
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同時我會順帶告訴他，這包豆子要再「養」幾天喔～
咦～咖啡豆又不是小鬼，要餵它吃什麼？養是什麼意思？
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▍ 新鮮 ≠ 剛出爐！
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「養」= 咖啡豆需要的「排氣時間」
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每當遇到要求「最新鮮」的客人，我總會想起我曾經去海釣，朋友把剛釣上來的魚立刻處理下去，我滿心期待地吃了一口「最新鮮」的魚，甜度跟鮮度沒有話說，但是味道清清淡淡，口感就差了那麼一點。
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後來才知道，不是所有的魚都適合現撈現吃，有些魚剛捕撈上岸的肉質緊繃，精於此道的日本料理師傅，處理生魚時會耐心等待幾天，讓魚肉在低溫熟成中軟化，蛋白質分子悄悄地分解，也才能切出入口即化，香氣四溢的生魚片。
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其實咖啡豆的「新鮮」也是同樣道理，剛出爐的豆子就像剛上岸的魚，大部分需要時間完成最後的「魔法儀式」才好喝。
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你知道嗎？其實台灣並不產鮭魚，我們吃的鮭魚生魚片，很多都是來自遙遠的挪威，隨著冷凍保存技術的提升，讓我們都可以吃到「新鮮」的鮭魚
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「這包豆子是今天剛烘焙的，最新鮮！」客人拿著包裝袋上的日期，眼睛發亮。我請他等我一下，我回過頭進吧台沖煮了兩杯咖啡，我笑著對他說：「您試試看，左邊是今天烘的，右邊是五天前烘的同一支豆子。」
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客人啜飲後皺起眉頭：「不太一樣耶！左邊的咖啡...怎麼有點刺刺的、雜雜的感覺，還有一點乾燥瓜子的味道，奇怪。」
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我向客人解釋，這就是咖啡豆的「排氣現象」。剛烘好的豆子就像剛跑完馬拉松，正在大口喘氣，每顆豆子因為烘焙的關係，裡面的二氧化碳會不斷地釋放。
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如果立刻沖煮，這些氣泡會在熱水中炸開，水沒辦法進到咖啡裡面去。把該有的細緻花香、水果甜香都擋住了，沒辦法完整地帶出來。
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所以多放個幾天，等二氧化碳排氣沒有那麼旺盛，就更好把咖啡的香味帶出來了
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很多人說科學的盡頭就是玄學，那你聽了這麼多，你認為養豆是科學還是玄學？
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我認為他是等待氣體與風味平衡的「蹺蹺板」。
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把一顆咖啡豆切開，放大十倍觀察，烘焙時高溫氣體讓豆體膨脹，內部形成無數蜂窩狀氣室。這些密閉空間裡充滿著二氧化碳，就像無數的小房間，越快地烘焙或是烘焙度稍微深一點點，這個房間就更大，開門後氣體的排放量也就更大，但更快排完。
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咖啡豆在烘焙後 24 小時排出的氣體，都能夠灌飽小氣球！
我用濾杯濾紙示範：當熱水接觸到新鮮豆粉時，粉層會突然隆起形成「漢堡狀」，這是咖啡豆接觸到熱水之後，二氧化碳釋放產生的氣泡層，就像發糕一樣碰～起來。
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這些氣泡會阻擋熱水與咖啡粉的接觸，導致萃取不均，甚至有些豆子喝起來會有空洞的燥澀感。
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所以大家說的『養豆』，其實是讓豆子慢慢吐出氣體，雖然會更好萃取，但是相對也會散佚風味。
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沒錯！但這不只是排氣增加萃取，風味會遺失也會有轉化過程。
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咖啡豆含有上千種芳香物質，有些分子像害羞的孩子，需要時間才能夠從媽媽的懷抱中掙脫。花香型、堅果香型、水果香型，烘焙後表現良好的時間都不同。
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前幾天我曾經試過一支咖啡，它是邵博士烘焙的藝妓，是由台灣的農民曾福森生所種植的，它放在冷凍庫裡大約半年，我只能說我完全驚艷這樣的處理方式，雞蛋花的花香非常地明顯，1931 藝妓品種的特色非常地完整呈現在這杯咖啡裡面。我立刻打電話給邵博士，邵博士很開心地跟我說，他刻意交代要放在冰箱（冷凍庫）放半年再喝，他覺得這個就是極慢速養豆最好的方式。
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▍ 我用義式咖啡機需要養豆嗎？
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壓力越大，萃取越快，咖啡豆與水接觸時間越短，二氧化碳的影響越明顯，不只萃取率會降低，沒有細緻的油脂泡沫之外，還會有大量的粗泡泡，影響品飲 Espresso 濃縮咖啡。
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如果此時 Espresso 你加入奶泡，奶泡消散也比較快，拉花其實也會不光亮，義式濃縮機用 9 大氣壓快速萃取。如果是商業場，用的咖啡稍微偏深一點點，影響最為嚴重，有時候就像碰到洗碗的海綿，壓兩下全部都是粗泡泡，所以深一點點的義式咖啡，要給它更多的排氣時間！
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養足期的咖啡能在高壓下形成均勻的萃取，讓老一輩咖啡人趨之若鶩～濃縮咖啡的虎斑紋（tiger stripes）完美呈現。
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▍ 浸泡式或者是濾泡式的呢？
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浸泡式：譬如杯測或者是聰明濾杯，他們必須經過長時間的萃取，相對對排氣量的容忍度就高很多。
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濾泡式：例如濾杯手沖或者機器煮美式，如果烘焙沒有用，用太極端的手法或用特殊的烘焙方式，濾泡排氣最旺盛的時間大概可以像這樣，時間過了之後再品嚐，就會得到更好的風味
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淺焙：結構比較緊密，氣孔比較小 10-12 天
中焙：結構有點像珊瑚，氣孔稍大 5-8 天
深焙：結構比較鬆散，氣孔粗大 3-6 天
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▍ 比賽選手不一定養豆
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這是我要特別強調的一點！
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如果是烘焙比賽規定，烘焙完之後 12-24 小時評審用杯測方式喝，所以大家都一樣，沒話說。選手要做的就是把豆子烘開，讓豆子快速地釋放風味，三天之後沒有味道都沒關係～就拼烘焙手法
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如果是咖啡的沖煮賽、義式咖啡賽，有讓選手自己選購咖啡豆的環節，每一位選手，極盡可能挑選最好的咖啡，不惜使用「鈔能力」來增加評審的感受（翻譯：選手挑選的豆子，超級貴，品質無敵爆炸好）就算有那麼一點點的夾生，或有點萃取不足，只要能把它超級爆炸的酵素型香氣，花果香表達出來，其實一點缺點也瑕不掩瑜。他們會用各種萃取比例手法，甚至是研磨的顆粒來改變萃取。
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我也看過有些選手，用熱風小機器烘焙完之後四個小時就能夠使用，甚至有選手烘完之後放在冷凍保鮮，冷凍也可以把豆子脆化，讓他更容易萃取出裡面的風味！
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這都是選手花時間設計的巧思，包括養豆時間也要考慮～敬佩敬佩！
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▍ 每支豆子都有專屬的「最佳賞味窗口」
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我們店裡咖啡師的工作，就是當豆子的翻譯官。當他們找到豆子準備好綻放的完美時刻，就會把它們推到客人的面前！
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我覺得這個也是咖啡愛好者喜歡買新鮮咖啡的原因，帶回去自己養～這就像看著豆子每天換新衣服登場。
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還有還有，我有一個壞習慣，我在每鍋豆子烘焙完的時候，立刻丟一小把進去機器裡面沖煮，3 分鐘內一定要喝到咖啡，讓我有時間可以修正下一鍋的烘焙度。
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其實我喝的就不是好不好喝的問題，是有沒有烘焙需要修正的地方，送到店裡之後，我在店裡喝到的咖啡都會讓我自己嚇一跳，「這...誰烘的也太好喝了吧！」
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所以豆子要不要養，問我最準