出國旅遊時，你是不是也跟我一樣，愛到處跑咖啡廳？品嚐咖啡、看看裝潢、瞧瞧擺設，還偷學一下營業模式？我每次去日本、歐洲、美國，只要聽到有名的咖啡（烘焙）館，總會打包幾袋咖啡豆當戰利品，帶回家慢慢嚐、跟朋友分著喝。如果你也愛這樣玩，有沒有發現一個小「秘密」：「亞洲咖啡館」或新興品牌的豆子，烘焙度通常偏「淺」，袋子上的保存期限也短得讓人緊張；反過來，「歐洲傳統咖啡館」的豆子烘得深，保存期限卻長得誇張，尤其是義大利大廠，標個兩年跟玩兒似的。到底是怎麼回事？難道淺烘就不耐放？還是烘焙有什麼魔法能延長壽命？今天我們就來挖挖這個秘密，還順便聊聊台灣咖啡跟國外的差距在哪！


 

咖啡烘焙的風味密碼：淺烘 vs 深烘


 

亞洲新潮：淺烘的花果派對


 

如果你常買亞洲咖啡館或新品牌的豆子，應該有沒有發現，它們的烘焙度大多偏「淺」？而且越淺，保存期限好像也越短。這不是巧合，而是潮流使然。亞洲的咖啡文化是個「舶來品」，1888年日本的可否茶館開張，算是亞洲咖啡館的起點，這也是明治維新西化的成果。少了厚重的歷史包袱，我們就像塊乾燥的海綿，拚命吸取全球最新的咖啡資訊。近幾年，「世界咖啡賽事」熱起來，不管是選手技術還是生豆品質的比拼，都讓淺烘的花果香、酸甜迷人風味成了新寵，活像咖啡界的當紅明星。


 

這些賽事不只改變消費者的口味，也影響了整個供應鏈。從產地的優質品種、精進的處理法，到改良的烘焙設備，亞洲新品牌跟著潮流走，做出酸香迷人的淺焙或中焙咖啡。淺烘保留更多單萜類（monoterpenes）和酯類（esters）等小分子化合物，帶來花香與果香，但這些物質也更易揮發。消費者對風味多樣性的渴求，更是推了一把，亞洲消費者對創新產品的需求持續增長，淺烘因此大行其道。


 

歐洲傳統：深烘的餘韻傳奇


 

反過來，歐洲的咖啡文化可是老江湖了。1645年，義大利開了第一家咖啡館，之後英格蘭、歐洲各國和美國跟著熱鬧起來。到了1948年，義大利發明的espresso機器讓咖啡館遍地開花。對歐洲人來說，咖啡館不只是喝咖啡的地方，更是社交的核心，喝咖啡早就成了習慣，甚至融進骨子裡的文化，想撼動它可沒那麼容易。


 

歐洲傳統咖啡館愛深烘焙，追求渾厚甜美、堅果奶油和巧克力榛果的大分子香氣。用台語說，就是「杯子底的香氣」（甌底）或「喉嚨裡的回韻」（喉底），喝完餘韻繞梁，回味無窮。這種風味靠的是烘焙時給足熱能或延長時間，讓糖分焦糖化，酸度降解，小分子香氣散失，大分子香氣卻更突出。深烘促進梅納反應（Maillard reaction）和焦糖化，帶來濃郁的堅果與巧克力香。此外，深烘降低揮發性酸性物質，減緩氧化速率，讓風味更穩定。


 

保存期限的真相：穩定性與風味的取捨


 

歐洲深烘：長壽的秘密


 

為什麼歐洲咖啡，尤其是義大利大廠的豆子，能標保存期限兩年？這跟烘焙度有大關係。深烘大幅降低咖啡豆的水分和水活性，aw是衡量微生物生長潛力的指標，低於0.6時，細菌和霉菌幾乎沒戲唱。烘焙後的咖啡豆aw通常在0.1-0.3之間，微生物風險超低。再加上真空或充氮包裝，深烘豆的風味穩定性更高，能放得住。研究發現，深烘咖啡的低水分增強抗氧化能力，生成的抗氧化物質（如多酚降解產物）也能延緩脂質氧化。所以，兩年保存期不是吹牛，是有科學撐腰的！


 

食品法規上，乳製品得標「保存期限」，但咖啡豆通常標「有效日期」，也就是風味未明顯劣化前的建議食用期限。深烘豆水分低、風味穩定，標長一點完全沒問題。


 

亞洲淺烘：短暫的美麗


 

反過來，亞洲精品咖啡常標「最佳賞味期限」只有一個月或三個月，還強調「新鮮度」。為什麼？因為淺烘保留更多小分子香氣，像花香、果香，這些揮發性化合物隨時間快速散失。淺烘避免過度焦糖化，留住輕柔甜感和短暫香氣，但水分和水活性相對較高，風味變化更快。淺烘咖啡中醛類（aldehydes）和酮類（ketones）含量高，這些物質在儲存初期易揮發，影響風味一致性。


 

精品咖啡還講「養豆」，烘焙後豆子釋放二氧化碳，風味在初期轉變，業者希望你趕快喝，才能抓到最佳時機。短效期也製造緊迫感，鼓勵回購。市場營銷研究指出，限時性促銷能提升高涉入度產品的購買意願。所以，標短一點，不是砸自己腳，而是聰明的策略！


 

真相揭秘：烘焙度與保存的科學


 

其實，不管淺烘深烘，只要烘透，水分夠低，咖啡豆都能放很久。咖啡豆的氧化速率與水分含量成正比，低水分增強保存性。但淺烘追求香氣變化，犧牲穩定性；深烘追求餘韻，犧牲層次。兩者只是烘焙師的選擇，沒有絕對好壞。


 

台灣咖啡 vs 國外咖啡：誰更強？


 

那麼，國外咖啡豆的風味品質真的贏台灣嗎？我覺得未必。台灣生豆商很用心，進口不少頂級品種；設備商也超棒，最新最好的烘焙和沖煮器材這裡都有。咖啡館和咖啡師更是認真，天天琢磨怎麼讓品質更好。看看國際賽事的成績就知道了：


 

  • 賴昱權：2014 咖啡烘豆大賽冠軍（WCRC）
  • 劉邦禹：2014 杯測師大賽冠軍（WCTC）
  • 吳則霖：2016 咖啡大師大賽冠軍（WBC）
  • 王策：2017 咖啡沖煮大賽冠軍（WBrC）
  • 徐詩媛：2022 咖啡沖煮大賽冠軍（WBrC）

  • 謝溢宸：2024 咖啡拉花大賽冠軍（WLAC）

     

    大港盃國際咖啡烘焙賽

    • 陳嘉峻：2021 咖啡烘焙賽冠軍

    • 魏銘志：2023 咖啡烘焙賽冠軍

       

    虹吸咖啡大賽

    • 李雅婷：2009 虹吸咖啡比賽冠軍
    • 楊衣姍：2017 虹吸咖啡比賽冠軍
    • 簡嘉程：2023 虹吸咖啡比賽冠軍
    • 張維欣：2024 虹吸咖啡比賽冠軍

台灣在「WCE咖啡世界賽冠軍」數量上名列前茅，加上大港盃和虹吸賽的亮眼表現，證明我們的咖啡水準不輸國外，甚至某些領域還領先。亞洲咖啡市場的創新力與競爭力正快速崛起，台灣咖啡產業受益於供應鏈整合與技術轉移，品質與實力絕對不輸全世界。


 

風味無國界，心意定品質


 

說到底，淺烘追求層次變化，接受不穩定；深烘追求餘韻悠長，接受變化不大。保存期限只是烘焙選擇的結果，淺烘犧牲穩定性換取香氣，深烘犧牲層次換取長壽。如今，全球咖啡技術和設備差距不大，烘焙師的邏輯和想法才是關鍵。每家店都有自己的獨門秘技和特色，誰也不輸誰。


 

至於台灣咖啡跟國外的比起來，只要選對優質豆子，品質絕對頂尖。國外的月亮不一定圓，台灣有最好的生豆、設備和認真的咖啡人，水準跟世界頂級看齊，我舉雙手保證。下次喝咖啡，不管是國外的還是本地的，只要用心品嚐，就是好咖啡！


 

歡迎把這篇分享給愛咖啡的朋友，一起輕鬆聊聊咖啡的大小事吧！