要成為咖啡高手，先搞懂感官如何運作。
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人有五感，也就是五個感官輸入系統，指的是「視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺」五種感官的感知，
對應的五種感覺器官分別是人體的眼、耳、鼻、口舌、皮膚。
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咖啡能用到的就是「鼻子」跟「舌頭」
噗！當然有很多人用的是「耳朵」喝
聽別人講就是了～哈哈
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舌頭上的「味蕾」能分辨甜、鹹、酸、苦、鮮五種基本味道，但咖啡的複雜香氣主要靠「嗅覺」。
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科學家研究鼻腔中的受器，能辨識上千種氣味，而且嗅覺直接連結大腦的記憶區塊。
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這就是為什麼聞到汽車柴油味時，你可能會突然想起「畢業旅行的快樂」或「暈車的難受」回憶。
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鼻子呢？當你感冒鼻塞時，吃東西會覺得「沒味道」，這不是舌頭壞掉啊，而是因為嗅覺暫時失靈。
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品咖啡時要同時用「鼻前嗅覺」（直接聞香）和「鼻後嗅覺」（咖啡喝入口後從喉嚨傳到鼻腔的氣味），才能完整感受風味。  
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品飲咖啡，就是要把「外在的咖啡香氣」搬進「大腦」裡面，所以首先就要先建立輸入系統
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▍ 第一：訓練「輸入」能力，建立穩定的品鑑系統  
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 𝟭 控制變因，固定沖煮（萃取）方式
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要成為咖啡感官的高手，首先必須要先萃取「穩定」的咖啡出來喝，畢竟萃不出穩定的咖啡，就沒辦法比較，也無法判斷咖啡好不好
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初學者建議用「聰明杯」或「杯測法」練習。這兩種方法能固定咖啡粉量、水溫、沖煮時間，減少人為差異。
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建議用 18：1（水：粉＝1：0.055）的比例，用 94°C 熱水浸泡咖啡粉  4 分鐘，直接過濾出來（撈掉浮沫）後直接啜吸，能專注比較不同豆子的風味。怕燙的朋友要注意，注水 8 分鐘之後再喝～
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啜吸就是像道長林正英含一口米酒，在符咒點火，口中用力噴出霧化，噗！（別亂噴）
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但是「啜吸」是相反方向，把外面的空氣吸進嘴裡，帶著空氣霧化咖啡，吞進去以後，包含咖啡分子的香氣，才從鼻腔送出
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尤其在熱的時候，鼻後嗅覺就很容易能夠感受到咖啡的香氣，此時的香氣就叫做「濕香氣」；先別停別放鬆，接下來過幾秒，香氣立刻就會轉換，此時留在鼻腔中的感受，通常被稱「後韻」或者是「餘韻」，只要能夠連綿不絕，久久不能散去，也是能夠延長好的咖啡體驗。
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咖啡在嘴裡可以感受到「酸、甜、苦、鹹以及口中的觸感...」
這個都是一連串的感官可被紀錄的體驗
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 𝟮 解讀咖啡的「風味密碼」  
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當我們喝到了風味，又怎麼能知道這個風味是不是好的呢？
或是我形容的風味到底對不對呢？有沒有辦法跟其他人達到共識呢？
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重點來了，非常地正確！「共識」很重要～
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所以如果可以，盡量找到有經驗的人一起學習或是討論，才是真正能夠進步的方法，因為有經驗的人只要一點撥，可以立刻幫你點亮一盞明燈，至少可以讓你少浪費一點時間。
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囉唆，就是去找老師啦......哈哈
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例如：喝到青草味？可能是咖啡豆沒熟或烘焙發展不足；報紙味？可能是豆子放太久受潮；酸敗味？發酵過程出問題；征露丸味？豆子可能在生果的時候發霉了；口中發現有苦味，可能來自於烘焙或者是沖煮...
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這些知識需要有經驗的老師或有經驗的社友引導，才能避免誤判，現在的咖啡社團很多，也有很多同學知識以及經驗都非常的豐富，也可以找他們一起學習、一起討論！
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當你懂得這些風味的成因，你更能夠馬上準確地判斷描寫的風味是不是有在點上，讓自己的失誤率降低
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我曾經就有遇過一杯咖啡，他的酸非常地尖銳，許多學員都告訴我那是一杯「明亮」的酸
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我問他說他的甜度高不高，可不可以襯托這杯咖啡的熟果感受，同學說「不行」
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那我又問同學說，他的發酵味是不是有點像酸菜，同學說「對」
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我很明白地告訴同學，這就不是好的酸。他的酸是「刺激」的，而且它有很強的發酵感，是過度發酵的「醋酸」感，這位同學發出哦～「有喝過，有人說」，我想他會記住一輩子。
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 𝟯 掌握不同咖啡的特性（潛規則）
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如果我們只是在講杯測，杯測就有固定的濃度，如果濃度有點差異，酸苦甜平衡會立刻受影響，我們立刻能夠感受地出來
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但是如果我們在家裡或是在咖啡館裡面，喝進嘴巴裡的有可能是手沖，有可能是美式，也有可能是義式濃縮。
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手沖咖啡和義式濃縮的濃度差異就極大：手沖濃度約 1.15%-1.35%（像清爽的果汁），義式濃縮則高達 8%-12%（像濃稠果汁糖漿）。
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輸入的東西有改變，我們也要根據不同的變化來調整我們的感官感受
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那不就是用不同把尺了嗎？欸～答對了。
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一樣是米加水，可以煮成粥，也可以煮成飯
如果是粥跟飯，感官感受會相同嗎？能要求他們相同嗎？如果我們今天要學咖啡的感官，那標準有可能會有一些差異，這也是需要去學習的。
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 𝟰  提升感官的接收訊號  （拉長感官天線）
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我的夥伴們，有一個香料瓶子，每天必須花 10 分鐘閉眼聞常見食材（如檸檬皮、黑巧克力），憑藉著對味道記憶進行聯想
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也要喝不同濃度的咖啡，練習分辨濃度差異，如果是從業人員，最好準備一台濃度的屈光儀，跟你的口感做濃度校正，讓你口中的感受有數據的支持
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觸覺也能訓練？當然可以！


試著比較全脂牛奶和低脂牛奶在口中的「重量感」，這能幫助你理解咖啡的「醇厚度」。
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喝紅酒的果澀感，吃雞胸肉的柴澀感，吃青蘋果的青澀感，喝綠茶的茶澀感⋯能更加體會大家所形容的澀（磨擦感、粗糙感）
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感受是人體天生的，就像跑步，無法用訓練讓每個人都變成超級選手，但可靠後天的訓練，讓今天的你比昨天強！
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▍  第二：訓練「輸出」能力，從感受到表達  
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如果要你形容一幅畫，主題是「非洲的大草原」
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「就一片草，幾隻動物在那裡走」呃！我想我們無法體會他在說什麼，連想像可能都有一點困難
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如果你有辦法形容：「夕陽底下有幾匹斑馬，有幾頭大象，還有一群野牛遷徙。」那大概所有人都可以理解，那是非洲草原的動物大遷徙，簡單明瞭
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如果你形容：「鎏金暮色潑灑稀樹草原，斑馬群踏碎琥珀銅鏡，象群剪影映畫燃燒地平線，牛群奔騰如潮汐，奔騰湧向天際繁星」
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哈！洗咧供三毀～這個太誇張
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輸出力量太浮誇，也不是不可以，只是輸出了很多輔助性的主觀聯想，我不知道有多少人能夠看得懂，文字困難就很多人拒絕理解。
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所以描述也不是越複雜，就越能夠表達地清楚。咖啡表達地越簡明，才能夠越容易傳達給其他人
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那要怎麼提升風味的表達力呢？
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 𝟭 建立「風味記憶庫」  
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為什麼我說的沒有人懂？因為他們沒有你的感受。
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我常常舉例，我說：這一杯咖啡有「蛇皮果」的味道。我相信有 99% 的人，根本不能體會我在說什麼
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什麼原因？因為「沒試過」！！！
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沒聞過新鮮茉莉花，就無法理解咖啡中的「白花香」；沒嚐過棕糖，也難辨識「棕糖香」
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建議有機會就嘗試新食材，例如：啃可可豆、嚼咖啡果實、啃你家寵物的乾糧（開玩笑）甚至是把新鮮的東西，每天聞每天聞，聞到他爛掉，了解每個階段不同的風味！
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最省錢的方式就是去菜市場聞各種不同乾貨、水果、香料，這些經驗都會成為你的資料庫。  
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記憶資料庫，就像你的存款，應該沒有人會嫌存款很多吧？存得越多你要提領就越方便，感官隨時連結你大腦的記憶資料庫，需要的時候可以調資料，立刻就可以得到你要的答案！
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 𝟮 學會「翻譯」感官體驗
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表達風味就像學外語，先模仿再創作。
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初期直接套用專業術語，例如「酸質明亮」「餘韻綿長」；進階後改用自己活化的比喻，例如：「這杯咖啡有黃檸檬酸值，黑醋栗的味道餘韻綿長」，先學習單字，再組成句子。
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「學習表達」記得找同學一起，自己一個人沒有辦法訓練表達，因為要把輸入的東西轉化成輸出，而這種輸出是別人要能夠感受得到，或者是體會得到的，這個輸出才算真正的成功。
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講白話就是，你說的話別人聽得懂
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同一杯咖啡，如果別人形容得比較貼切，那我們就學習他的形容方法。如果有約定俗成的方向，那我們也盡可能朝這個方向去說，有風味輪圖解，全世界人都用它當 Standard，我們也可以盡量往這個方向去說
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但是如果真的有超級適合貼切的形容，偶爾一兩次其實也無妨！總之就是要別人聽得懂，描述要跟別人喝到的盡量一樣，畢竟這才是溝通。
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就像美食節目常常講的，香香甜甜很好吃，鹹香鹹香很迷人......這樣形容根本無法讓人家理解他吃到了什麼，我不覺得那個是溝通
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我常開玩笑說，狗狗的嗅覺是人類的 1000 倍，為什麼不讓狗來杯測？
對，因為狗狗不能喝咖啡～還有因為狗狗不會表達。
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所有表達必須先累積味嗅資料庫，再學習表達，但要先像學毛筆一樣先「臨摹」，再揮毫創作
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 𝟯 看場合調整說話方式  
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「見人說人話，見鬼說鬼話」才是頂級的溝通金牌特務，也是對人性與情境的深刻觀察。
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你要知道，交流從來不是單向傳遞，而是像收音機頻率的調頻過程，調到頻率了就知道他在說什麼
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假如你今天的描述是寫給訓練有素的評審，我們當然可以用最精細的形容，彼此互相應答。譬如說我覺得這杯咖啡有很細膩的芒果香，甚至是像極了「夏雪芒果」，前段帶有高度水蜜桃香氣，中度的鮮奶油的餘韻，中等土芒果的酸甜感。有一點點點的青草澀感，最後段還帶有中等蜜糖的甜。
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有可能這會符合評審的胃口～
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如果你今天是要寫給店裡面的客人看，有可能你就簡單寫個風味描述：「水蜜桃香氣，鮮奶油餘韻、土芒果、綠茶、蜂蜜甜」我想這樣客人會看得比較清楚。
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但是如果你今天要跟烘焙師分享你喝到的風味，那你就要有一點點的烘焙基礎，有可能就要聊到更多更深層的變化，譬如焦糖反應，發展期的長短⋯你覺得它可能帶出什麼樣的風味？
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其實當我們學會用世界的語言說自己的故事，有辦法溝通才能真正創造價值。
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▍  結論：你看完了，還想成為品飲咖啡的感官高手
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給你簡單的實踐方法！！！
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每天花 10 分鐘做感官練習
像運動員訓練肌肉，有練就有效
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聞自己自製的香料瓶（把香料或是食材放進玻璃瓶裡面，多準備個幾隻，常常換裡面的食材）便宜又有用。讓它變成你的咖啡日記，記錄每一隻香料瓶的詳細香氣形容，香瓶裡的是實物，每天打開是會變味的，如果你能感受出來並且描寫出來，半年後你會驚訝自己的進步。  
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當一個品飲咖啡的感官高手，一定要保持對這個世界的好奇心與好學的心
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老師（舉手）我又菜又愛玩，如果沒有人教，沒有人帶怎麼辦？
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就像這次的線上課程，很怕學生無法喝到咖啡，那我真的只是空口說白話，所以要求課程一定要有「學習體驗組」 ，不僅可以聽到課程，還能親身品嚐到咖啡。讓課程裡面說到的內容，也有對應的咖啡可以學習。
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例如：用同款豆子做七種「烘焙度」，一般人很難讓體會烘焙度對於風味的影響，特別做出來讓大家確實能夠理解。
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找出五種「處理法」，讓大家體會處理法對豆子本質的改變，就能體會為什麼我說處理法影響風味甚鉅。
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農民追求的「品種」風味，到底有什麼魔力，收集了五個比較常見的品種，讓大家一次能喝到五個品種的特色代表風味。
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「烘焙的手法」是現在烘焙師們的顯學，如何靠控制烘焙的節奏，來調整咖啡的風味走向，甚至可以調整觸感。
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CVA 對於咖啡「風味大分類」，如果只是說，也許可以懂，但很難刻印在心裡面，所以我找特別符合的六個品項做出樣品，讓每個人都能體會。
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▫︎ A 烘焙度
01 一爆  02 極淺  03 淺  04 中  05 二爆中深  06 深  07 極深
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▫︎ B 處理法
08 水洗  09 蜜處理  10 自然乾燥  11 厭氧自然乾燥  12 溼刨
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▫︎ C 品種
13 鐵畢卡  14 藝伎  15 帕卡瑪拉  16 衣索原生  17 波旁  18 SL34  19 羅布斯塔
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▫︎ D 烘焙手法：酸
20 尖銳的酸  21 柔和的酸  22 平板的酸
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▫︎ E 烘焙手法：後韻
23 輕柔的後韻  24 悠長的後韻
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▫︎ F 風味
25 花香  26 果香  27 黃糖  28 發酵  29 堅果  30 木質
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有這些咖啡當輔助教材，就能讓我們清楚地理解品飲咖啡的感官感受。
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咖啡世界有數千種風味組合，不可能一次記住所有細節，所以不用躁進，先從享受開始～
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（我偷埋個梗，這個時代居然還有人要看文章，而且你真的有在看文字，你太厲害了！看到的人留言 +1，我看看有多少人有看到，噓！）
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不管是享受一道美食，甚至只是一顆蘋果，先聞它有什麼香氣，再放入口中品嚐，感官的體會是慢慢解鎖的過程，這一口吃到桂花的香氣，下一口嚐到了蜂蜜的感受，如果把它記錄下來，這個就是蘋果的風味描述。
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最後，當一位品飲咖啡的感官高手，咖啡感官評估不是比賽誰用的「形容詞最高級」，而是讓別人真正感受到「你想傳遞的感受」
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練習了感官描述，可以用在任何的美酒美食
這條路沒有終點，每跨出一步都能驚喜自己有新發現
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下一位「品飲咖啡的高手」就是你