在咖啡店「買咖啡」或「喝咖啡」時，總會看到豆袋或菜單上寫著「茉莉花香」「白葡萄」「檸檬酸」「黃肉李」之類的風味描述。我每次喝的時候，心裡都忍不住OS：是我壞掉了嗎？怎麼從來喝不出來？店家到底是怎麼「瞎掰」出這些味道的？還是一家家咖啡館集體「抄作業」，甚至是AI寫的？別急，今天我要用20年在咖啡圈滾爬的經驗，從老闆的角度跟你聊聊這個「風味描述」的秘密，還會搭配一點科學研究，告訴你為什麼你可能喝不到，但這絕不是唬爛！


 

我的咖啡風味故事


 

十多年前，我考了杯測師資格，覺得自己有點料，回台灣後就在店裡的黑板上驕傲地寫下豆子的風味描述：什麼「荔枝香」「焦糖甜」之類的。客人看著黑板，喝著咖啡，默默點頭，我心裡暗爽，覺得自己很會形容。直到有個老大哥打破我的美夢。他前幾次默默喝，沒什麼反應，突然有一次笑著問我：「Jacky，為什麼你寫的味道我都喝不到？是我有問題嗎？」我當場愣住，尷尬得只能笑笑帶過，心想：完了，是我技術不夠，還是他真的沒喝到？

 

那次之後，我回到吧檯拼命練杯測，一杯接一杯地試，調整描述，直到滿意才重新寫上黑板。過陣子，大哥又來了，點了同一杯咖啡，看著新版的描述，笑著說：「這杯味道變了嗎？黑板上的描述不一樣了？」我滿心期待問他：「這次喝到了吧？」結果他還是開玩笑：「你們賣咖啡、紅酒的都是神棍，哪有那麼多風味？不過咖啡很好喝，謝謝你的努力。」我當下哭笑不得，尷尬到不行。
 

後來，我拿了杯測比賽冠軍，回到店裡站吧檯，大哥又來了，坐在老位子喝同一杯咖啡。走之前，他笑著說：「你寫的風味我還是沒喝到，但你現在是有牌的神棍了，我相信你，是我壞掉！」呃～大哥，你這話真是讓我又感動又無奈。

 

這段經歷讓我開始思考：風味描述到底是怎麼來的？我不是瞎掰，但為什麼客人喝不到？今天就來跟你說分明。


 

風味描述從哪來？不是唬爛，是科學加感官


 

咖啡的「成分」：化學魔法


 

風味描述不是我隨手掰的，而是有科學根據的。咖啡豆裡藏著數百種化學成分，烘焙和沖泡時會釋放出來，形成不同的香氣和味道。比如：


 

  • 酸類：檸檬酸（citric acid）、蘋果酸（malic acid）帶來清新的果酸，讓你聯想到檸檬或蘋果。這些酸類化合物在淺烘焙中保留較多，是花果香的基礎。
  • 糖類：葡萄糖和果糖烘焙時轉化，增加甜味，和酸質結合後，成熟水果的香氣就跳出來。
  • 揮發性化合物：像芳樟醇（linalool）帶來花香，乙酸乙酯（ethyl acetate）有果香，可能被形容成「茉莉花」或「白葡萄」。咖啡至少有800多種揮發性化合物，決定風味輪廓。
  • 梅納反應：烘焙時的高溫化學變化，帶來焦糖、堅果、巧克力味，這是深烘焙風味的主角。

這些成分的比例和烘焙程度，決定了一杯咖啡的風味特徵。淺烘保留花果香，深烘偏焦糖堅果，這是化學的真實呈現，不是我瞎掰！


 

「品鑑」：感官的解碼之旅


 

除了科學，風味描述還靠人類的感官。專業杯測師（Q Graders）用標準化方法評估咖啡，他們怎麼練出來的？靠反覆訓練：用香瓶、新鮮水果，甚至化學試劑，建立「味道記憶」。比如聞過茉莉花精油，下次在咖啡裡聞到類似氣味，就能說：「這是茉莉花香。」

 

但這對一般人來說有點難。為什麼？因為你可能沒吃過黑醋栗，怎麼知道「黑醋栗味」是什麼？如果我說「像7-11的黑加崙軟糖」，你可能就懂了。感官科學研究稱這為「感官記憶連結」（sensory memory association），沒有經驗就無法解碼。訓練過的品鑑師能辨識細微差異，一般人多半只能抓到基本味道（酸、甜、苦），這就是差距。


 

為什麼你喝不到？三個真相


 

  1. 經驗落差：你不是品鑑師
    杯測師練了好幾年，味覺和嗅覺超敏銳，能抓到36種風味。普通人沒這背景，當然喝不出那麼多層次，未受訓者通常只能辨識5-10種基本風味。
  2. 主觀性：你的記憶不同
    風味感知因人而異，受文化和飲食習慣影響。比如「黃肉李」，你沒吃過怎麼知道？我說「像荔枝加一點梅子味」，你可能懂了。這叫『預期效應』（expectation effect），描述會影響你的感知。

  3. 沖泡變因：技術改變一切
    就算豆子一樣，水溫、研磨粗細、沖泡手法都會影響味道。店裡用90°C水溫和專業手沖，可能是「茉莉花香」；你家用滾水隨手泡，可能變「苦水」，水溫每差5°C，揮發性化合物釋放差10-20%。

     

風味描述的作用：不是唬爛，是引路


 

風味描述不是要你100%喝到「茉莉花」，而是幫你找到喜歡的咖啡。就像我跟外星人朋友視訊，他問我蘋果什麼味，我說「酸酸甜甜」，他以為跟鳳梨一樣。我再多說：「有點像百香果香，口感像硬水柿，還有養樂多的乳化感。」他才懂，原來不一樣。咖啡也一樣，如果只說「苦苦的」「酸酸的」，你怎麼選？風味描述像地圖上的旗子，標出這杯咖啡的「特徵」：偏花香、偏果酸還是偏堅果味。喜歡的可以試，不喜歡的避開，總比瞎猜好。
 

當然，如果我說：「這杯肯亞咖啡像非洲大草原，一百隻斑馬連成線，風吹過牠們的背…」那就是瞎扯，才真是神棍！但正常來說，風味描述有憑有據，是專業共識。


 

風味是你和咖啡的對話


 

豆袋上的品種、處理法、海拔、莊園資訊，告訴你咖啡的背景；風味描述則是味覺地圖，幫你探索它的可能性。沒錯，咖啡裡沒有真的茉莉或葡萄，但這些聯想有科學根據，是品鑑師用心練出來的。你喝不到不代表壞掉，可能只是經驗還沒跟上。別灰心，多喝多試，哪天你突然說：「哇！這就是白葡萄！」你就知道老闆沒唬你，風味描述是真有其事。

 

 

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