為什麼在國際咖啡比賽不用「回甘」
也沒有聽過感官訓練使用「回甘」這個詞句？
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▍ 「回甘」這個說法在中文圈裡常聽到
老外有相對應的翻譯嗎？難道外國人喝不到回甘
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喝中藥時會說「苦甘苦甘」
吃梅子時會感受到「酸甘酸甘」
喝到好湯頭時會形容為「甘甜美麗」
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我們大家似乎從小就能理解這種感覺
回甘就像現泡～完全沒障礙～
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長大之後，我們學習基本的味覺有
酸、甜、苦、鹹、鮮五種
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那麼「甘」去哪了！！！
「甘」到底是什麼覺？
難道它只是一種「錯覺」嗎？丟搞
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其實不是！「回甘」是指在吞下食物後
嘴巴裡慢慢出現的甜味的感覺。
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▍ 有人說：吃東西的時候有甜，叫甜
吞進去了還有甜，叫超甜（喂⋯亂講）
吞進去了還有甜，叫甘
那這種感覺是怎麼產生的呢？
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科學家發現，這與我們嘴巴裡的唾液
「可能」有很大關係喔
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我們的口水中含有一種叫做「澱粉酶」的酵素
它能把食物中的澱粉分解成葡萄糖或麥芽糖
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他分解的速度會慢一點
例如，我們吃白米飯，越嚼越甘甜
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那「回甘」的「回」是怎麼一回事？
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當我們吃到帶有酸味、苦味、澀感的食物時
例如茶或咖啡，這些味道的刺激
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促使唾液腺分泌更多的口水
這樣一來，口水中的澱粉酶也會增加
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這些多出來的澱粉酶會迅速
將嘴裡殘留的澱粉分解成糖
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同時，舌頭上原本被酸或苦味刺激的味覺受體
因為長時間受到刺激會有些「疲勞」
所以感覺就不那麼強烈了
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新分解出來的糖開始接觸到我們的味蕾
特別是那些負責感受甜味的受體
因此我們會清楚地感受到一股「甜味」
萬綠叢中一點紅～突然出現
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▍ 老濕，茶葉和咖啡豆本身「幾乎不含」～「澱粉」
你怎麼解釋？為什麼這麼說？
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我們分開來看，並解釋為什麼它們
「沒有澱粉」卻依然能產生「回甘」
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咖啡生豆含有碳水化合物（包括澱粉）
但其中大部分是結構性的纖維素
溶進液體的澱粉含量其實不高
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茶葉裡也確實含有微量澱粉
但製茶過程，這些原本微量的澱粉
絕大部分會被分解掉
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茶湯的「回甘」主要不是靠澱粉分解
而是收斂性（澀感）
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「澀感」和輕微的「苦感」，這就像吃到酸或苦
的東西一樣，刺激唾液腺大量分泌口水
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雖然咖啡、茶沒有澱粉，但「人類唾液」本身含有澱粉酶
當大量口水被刺激出來時，只要有「微量的澱粉」口水裡的澱粉酶就有了「工作原料」
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不信你「空嘴嚼舌」，品嚐自己的唾液
（感覺有點噁）是不是甜甜的
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這就是為什麼原本酸或苦的味道
最後會轉變成甘甜的感覺
也就是我們所說的「甘是遲到的甜」
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有趣的是，這個過程每個人感受到的強度可能會有所不同
這與我們的基因有關
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就像有些人天生對苦味比較敏感有些人不會
因此每個人對「回甘」的敏感度也會有所差異
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簡單來說，「回甘」是一種真實的味覺現象
是食物中的糖分後被味蕾接收所產生的甜感
只不過是「延遲甜味」
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▍ 那在國際上怎麼表達這種感覺呢？
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其實他們也有類似的概念
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他們最常用的詞是「Sweet Aftertaste」
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意思是「甜味的餘韻」或「之後出現的甜味」
這與我們的「回甘」非常接近。
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那為什麼台灣的評審也不直接說「回甘」呢？
因為「回甘」要翻譯給老外聽有點難
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它精準地捕捉了
先苦後甜、酸甘甜⋯「味道轉變」的細膩過程
而這個詞在其他語言中並沒有完全對應的翻譯
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要對接的國際評審通常來自不同國家
他們習慣使用更直接、標準化的味覺語言
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如果要形容回甘：「餘韻轉甜感」、「細緻的苦味」、
「多變層次感」
「甜度持久性」、「甜感餘韻長」或直接說「Sweet Aftertaste」
來描述這種延遲出現的甜味
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▍ 不是「回甘」這個感覺不存在或不科學
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而是「回甘」這個詞本身就像一個裝滿了
中文飲食文化體驗的「排骨便當盒」
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國際評審想要形容這個便當盒
他們傾向於先打開便當蓋子
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一道一道菜的敘述
炸排骨、電話線、沒誠意三色豆、無聊胡蘿蔔⋯
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用基礎、大家都能理解的味覺詞彙來描述
而不是使用這個充滿文化特色的詞彙「回甘」來形容
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我剛才問我的夥伴
西洋為什麼沒有「回甘」這個字
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夥伴：「他們沒學中文，當然沒用啊！」
案，對齁⋯一語驚醒夢中人